烘焙中水飴和麥芽糖的區別!
首先從化學(xué)角度來(lái)說(shuō),麥芽糖是一個(gè)化學(xué)名詞,屬于二糖類(lèi)。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖類(lèi)物質(zhì)在β-淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物。這是它的化學(xué)定義。
日常生活中,我們經(jīng)常提到的麥芽糖其實(shí)應該叫做“飴糖”,飴糖的主要成份就是麥芽糖,它以淀粉作為原料,在麥芽中的淀粉酶作用下,水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類(lèi)。
【什么是水飴】
水飴到底是什么東西呢?“飴”的解釋為:用麥芽制成的糖漿,糖稀。
“水飴”是源自日本的一種糖漿,顏色為透明色,由發(fā)芽小麥磨成的淀粉制作,古時(shí)日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的制作方法一樣,利用麥芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖漿。
由此,我們基本可以推論出,水飴就是我們中國的麥芽糖。至于什么米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等,也全部是麥芽糖的一種,這里就不再一一詳述了。
那么問(wèn)題又來(lái)了,為什么水飴全都是無(wú)色透明的,而中國的麥芽糖有的是金黃色,有的則是無(wú)色的呢?
為什么麥芽糖有黃色和無(wú)色之分
這就要從麥芽糖的制作工藝來(lái)說(shuō)了,隨著(zhù)現代食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,麥芽糖的制作水平也是越來(lái)越高。正式成規模的麥芽糖生產(chǎn)工藝要包括以下幾個(gè)重要環(huán)節:
淀粉調漿——液化——糖化——過(guò)濾——初濃縮——脫色——離子交換——最終濃縮。
經(jīng)過(guò)這一系列的工藝精加工之后,由此得來(lái)的麥芽糖漿可以被稱(chēng)為“高麥芽糖漿”,它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產(chǎn)出的麥芽糖漿即為無(wú)色透明狀液體。
現代水飴就是采用的這種現代化的生產(chǎn)工藝制成的。
而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿,要么是在“過(guò)濾”或“脫色”工藝環(huán)節上沒(méi)有做好,要么是取消了離子交換工藝,要么是原料不純。這些都會(huì )使糖漿顏色發(fā)黃,但國家標準對于麥芽糖的描述也是微黃色,所以這些產(chǎn)品也是符合國家標準的。
當然,市面上還有一些麥芽糖漿仍是采用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進(jìn)行熬制得到的,這類(lèi)方法生產(chǎn)的麥芽糖濃度較低,雜質(zhì)較多,且顏色呈黃褐色,屬于比較低檔的麥芽糖。
麥芽糖在烘焙中的用途
通過(guò)以上的分析,大家應該了解了,其實(shí)水飴和麥芽糖本質(zhì)上都是一種東西,只不過(guò)水飴的生產(chǎn)工藝更先進(jìn),麥芽糖的濃度更高,所以成品性狀成無(wú)色透明。
在烘焙中,尤其是制作糖類(lèi)時(shí)(比如牛軋糖、太妃糖等),我們經(jīng)常會(huì )用到麥芽糖,這里建議大家選用無(wú)色透明狀的麥芽糖漿,就完全可以勝任大部分配方了。